Jardin Pic : nouvel écrin de verdure au sein du Beau-Rivage Palace | 1 octobre 2024

En 2023, Anne-Sophie Pic sortait son ouvrage «Imprégnation» dans lequel elle évoquait les fils invisibles qui relient les êtres et la nature. Les fleurs, par exemple, ont toujours fait partie de sa vie. Du jardin de son grand-père maternel à ses carnets de dessins, difficile d’imaginer la cuisine sans elles. Au sein du Beau-Rivage Palace, à Lausanne, les espaces extérieurs du restaurant Pic en sont le parfait exemple. Les massifs tissent avec délicatesse des liens entre le Palace, le jardin et la cuisine de la Cheffe triplement étoilée : de manière synesthésique, la vue, le goût et l’odorat deviennent alors des guides sensoriels dans cet écrin de verdure.

En sortant du restaurant, on découvre d’abord une pergola couronnée de plantes grimpantes aux couleurs ravissantes. Le rouge éclatant de la clématite «rouge cardinal» contraste avec la blanche et mellifère glycine de Chine qui se trouve à quelques mètres. En se dirigeant ensuite sur la gauche, on peut humer les essences des fleurs crème du rosier « Pierre de Ronsard » et du jasmin étoilé qui jouxte une clématite «Étoile Violette». On respire et on se délecte de cet ombrage bienvenu. Toutes ces nuances olfactives font partie intégrante de l’expérience culinaire vaudoise, région chère à Anne-Sophie Pic.

En descendant l’escalier de la rotonde, on découvre sur la droite un parterre de végétaux élégamment agencé de céanothes bleus et de graminées surplombés d’une cépée de cornouiller de Chine. À leurs côtés, vient s’épanouir le blanc éclatant des anémones «Honorine Jobert» et des gauras en fleurs. Le lien avec la cuisine est assuré avec leur voisine, l’aspérule odorante, qui peut agrémenter les mets raffinés de la Cheffe Anne-Sophie Pic. Axée sur l’un des rayons de la rotonde, cette première partie raccroche le jardin au Beau-Rivage Palace. Elle est l’esquisse idéale d’un monde de goûts, de senteurs et de beautés qui s’entremêlent.

En face, la pergola du bas reprend les plantes grimpantes déjà aperçues plus en hauteur. On admire également la clématite «Mme Lecoultre» dont les sépales rappellent avec élégance la blancheur du jasmin. Ce ciel parfumé assure son rôle de parasol végétal. Le long de cette pergola, en direction du lac Léman, on observe également différentes variétés de cosmos qui côtoient la verveine violette de Buenos Aires. Quant aux géraniums, ils rappelleront sans nul doute à la maîtresse des lieux les bouquets floraux maternels de son enfance.

L’écrin floral de la pergola se poursuit quelques mètres plus loin avec un espace dans lequel un cornouiller de Chine vient trôner majestueusement au-dessus des pittosporums nains. Cet arbuste aux clochettes blanches et au feuillage persistant et brillant jouxte de flamboyants crocosmias «Lucifer» contrastant avec la blancheur des campanules «Alba». La palette végétale éclectique parvient à convertir les néophytes floraux et à combler les passionnés de plantes.

Inspirée des jardins à la française, la «broderie» située au pied de la terrasse du haut ponctue la visite du jardin. Ce clin d’œil à la haute couture souligne la finesse et la délicatesse qui sont la signature de ce lieu. Le magnolia de Soulange et le magnolia «Leonard Messel» dominent avec prestance les dahlias couleur cognac et cassis dont les couleurs contrastent subtilement avec le paillage des plaquettes fines en bois marron foncé. Proches d’eux, le thym rampant et la sauge officinale font le lien avec l’art culinaire et évoquent une trame aromatique.

Trop généreux pour nous laisser vivre seuls cette expérience, quelques oiseaux, abeilles ou papillons viennent rendre visite aux commensaux. La biodiversité prend en effet toute sa place dans ce cadre apaisant où les écosystèmes s’épanouissent.

Le lien entre cuisine et paysage est réellement le fil rouge de cette visite. Les plats et le paysage se nourrissent mutuellement, au point que nous oserions même le néologisme poétique de «playsages» pour définir au mieux cette imprégnation des lieux.

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